我院酿造微生物工程团队高瑞杰博士在传统房县黄酒酿造取得新进展

我院酿造微生物工程团队高瑞杰博士在食品科学领域中科院一区Top期刊《Food Bioscience》上发表学术论文“Metagenomic analysis reveals the correlations between microbial communities and flavor compounds during the brewing of traditional Fangxian huangjiu（https://doi.org/10.1016/j.fbio.2024.103816）”，介绍了该团队在房县黄酒酿造方面取得的最新进展。高瑞杰博士为该论文第一作者，缪礼鸿教授为该论文通讯作者，武汉轻工大学生命科学与技术学院为该论文的第一单位。

黄酒属于多菌种混合发酵，其酿造体系中含有大量的微生物，形成的风味物质多达上千种。因此，研究微生物菌群和风味化合物形成的关系可以有效地了解、控制和改善黄酒发酵，这对于黄酒品质、生产力和安全性至关重要。寻找风味形成的核心功能微生物群成为酿造食品的核心问题，而多组学技术为传统酿造的解析和功能菌的挖掘提供了有效手段。

房县黄酒是小曲黄酒的代表，由糯米和房县黄酒小曲酿造而成。该团队对传统房县黄酒的酿造进行跟踪检测，利用宏基因组技术对微生物群落进行分析，并对相关理化指标和风味物质进行检测。研究结果：（1）乙醇、氨基酸态氮和总酸度是发酵过程中与微生物群落结构密切相关的前三大理化因子。（2）确定了28种物质为房县黄酒的特征性香气化合物。（3）绘制了风味形成的代谢途径。（4）筛选出参与淀粉降解和风味形成的核心候选微生物。本研究为房县黄酒酿造合成菌群的开发提供了基础。